CHOCOLATERIE – CONFISERIE : Niveau élémentaire

Objectifs de la formation

Cette formation vise à permettre à l’étudiant d’acquérir des compétences techniques et pratiques élémentaires en chocolaterie-confiserie pour mener à terme des processus de fabrication de produits de base en respectant les règles de sécurité et d’hygiène propres aux ateliers de chocolaterie-confiserie.

Programme

Sécurité et hygiène :

• Identifier les procédés à mettre en œuvre ainsi que les produits et le matériel utilisé pour :
  • l’hygiène personnelle,
  • le nettoyage du matériel, des équipements, des postes de travail et des locaux,
  • la désinfection,… ,
  • les règles d’hygiène pour la gestion , le transport, la conservation des matières premières et des produits transformés.
• Repérer dans des documents de référence simples les informations pertinentes relatives aux règles d’hygiène.

Technologie de chocolaterie-confiserie :

• Identifier les matières entrant dans la composition du chocolat, les différentes méthodes de la fonte du chocolat ;
• Expliquer l’origine des matières premières, les modes de transformation des matières premières ;
• Reconnaître des produits et des matières premières nécessaires à la réalisation des produits de base, de fabrication simple ainsi que les additifs autorisés.

Pratique professionnelle de chocolaterie-confiserie :

Réalisation de produits de base en chocolaterie-confiserie tels que : bâtons (plein, aux fruits secs, à la crème « fondant », à la pâte pralinée), orangettes, mendiants, œufs de Pâques, rochers et bûches de coco, caramels au coco, truffes au beurre, mousses au chocolat, massepain façonné, modelé ou moulé.

• identifier les matières premières nécessaires à la réalisation des produits de chocolaterie et de confiserie de base et en vérifier la qualité ;
• appliquer les processus et la chronologie des différentes étapes de fabrication ;
• mettre en œuvre les procédés d’utilisation et d’appareillage nécessaires ;
• réaliser un cornet en papier pour une utilisation simple ;
• effectuer correctement les mélanges de produits ;
• effectuer le tempérage du chocolat et contrôler l’évolution ;
• préparer les différents intérieurs à base de crème, de pâte de fondant, de massepain ;
• réaliser des moulages : vidanger, égoutter, gratter, fourrer, lisser les formes, démouler ;
• garnir et achever les différentes sortes de pralines par un décor ;
• processus de transformation des produits ;
• opérations de finition, de stockage et de conservation des différents produits fabriqués.