CHOCOLATERIE – CONFISERIE : Niveau de base

Objectifs de la formation

Cette formation vise à permettre à l’étudiant d’acquérir des compétences techniques et pratiques de base en chocolaterie-confiserie pour mener à terme, dans un temps imparti, des processus de fabrication de produits courants en mettant en œuvre, sur base de consignes :

• des compétences de base en hygiène et sécurité professionnelles,
• des modes opératoires de base de la fabrication jusqu’à la présentation à la clientèle.

Programme

Sécurité et hygiène professionnelles :

• donner des exemples sur les précautions à prendre pour éviter la contamination des produits par de mauvaises conditions d’hygiène :
  • dans les locaux,
  • par les nuisibles,
  • par le croisement de denrées d’origines différentes o par les conserves et les semi-conserves.
• identifier les comportements à mettre en œuvre pour s’assurer de :
  • la propreté du matériel, des équipements et des locaux,
  • la qualité alimentaire des produits (emballage, circulation des aliments,…),
  • les modes opératoires conformes aux différentes règles d’hygiène pour la gestion, le transport, la conservation des matières premières et des produits transformés.

Technologie de chocolaterie-confiserie :

• expliquer des techniques de travail du chocolat, écrire le matériel et l’équipement nécessaire pour mettre en œuvre : le tempérage, les moulages (simple et double), le modelage en massepain, le glaçage, l’enrobage, le montage, le collage, les différents procédés de refroidissement, …
• différencier les composants entrant dans la fabrication du chocolat artisanal et des produits chocolatés industriels ;
• commenter des notions de base de la législation relative aux productions artisanales et industrielles.

Pratique professionnelle de chocolaterie-confiserie :

Réalisation de produits de base en chocolaterie-confiserie tels que : bâtons (pleins, aux fruits, à la crème, à la pâte pralinée), orangettes, mendiants, œufs de Pâques, petits œufs mixtes (2 couleurs), rochers et bûches de coco, caramels au coco, mousses au chocolat, massepain façonné, modelé ou moulé, fruits secs grillés, truffes (au caramel, au beurre, pralinées, …), moulages creux de circonstance, gianduja, « coup de fourchette », châtaignes en massepain, bonbons enrobés à base de pâte pralinée,…

• réaliser tout type de moulage et d’enrobage en mettant en œuvre des techniques commerciales ;
• mettre en œuvre l’ensemble des opérations de fabrication, de finition, de décoration, de stockage, de conservation.